Сорта оливок: классификация по цветам

Из великого множества оливок доступных в Испании, большинство используется для производства масла. И лишь немногие сорта пригодны для подачи на стол. Выделение столового сорта оливок зависит от ряда факторов: содержания жиров, размера косточки в соотношении с мякотью, того, насколько легко отделяется косточка, характеристики кожицы.

Столовые оливки должны иметь среднее содержание жира, маленькую, мягкую косточку, которая легко отделяется, нежную, но вкусную и упругую мякоть и отличную кожицу.

Такими характеристиками обладают сорта: Мансанилья (Manzanilla), Гордаль (Gordal), Охибланка (Hojiblanca), Касеренья (Cacereña ); они наиболее подходят для использования в качестве столовых оливок. Последние два сорта оливок также используются для производства масла. В Андалусии есть и другие сорта Aloreña (Алорэнья), Carrasqueña (Карраскэнья), Morona (Морона), Verdial (Вердиаль).

Оливки делятся на классы в зависимости от стадии созревания, на которой производится их сбор, в основе лежит — цвет.

сорта оливок

ЗЕЛЕНЫЕ ОЛИВКИ

Урожай собирается в оптимальный период созревания. Цвет колеблется от зеленого до соломенного. Широко используются в разных блюдах, например в салате с инжиром.

 

ПОЛУСПЕЛЫЕ ОЛИВКИ

Розоватые, цвета красного вина или каштанового они собираются до того, как полностью созрели.

 

СПЕЛЫЕ ОЛИВКИ

Плоды собираются до того как окончательно поспели. Цвет зависит от области и периода сбора: оливки могут быть красно-черные, пурпурно-черные, пурпурные, черно-зеленые или темно-каштановые.

 

ЧЕРНЫЕ ОЛИВКИ

Некоторые сорта оливок собираются еще до того, как окончательно поспели. Черный цвет достигается путем  дополнительной обработки, что способствует их ускоренному созреванию, устранению горечи и изменению цвета.

сорта оливок